如何實施HACCP？（一）
第一步、企業(yè)領(lǐng)導的支持
首先是要保證最高層管理者真正支持推行HACCP體系。各個部門中從負責人到車間操作人員都有與其難應(yīng)的對體系的某一部分負責。因此,他們的全力支持與協(xié)作對推行HACCP至關(guān)重要。當然,最基本的是要有一個人(質(zhì)量保證負責人)肩負起總的及體系運作全過程的責任。
對于HACCP的實施,企業(yè)領(lǐng)導應(yīng)能保證提供有效的人才和設(shè)施。企業(yè)采用HACCP是由上而下的過程。
第二步、建立HACCP工作組和收集資料
在大型企業(yè)推行HACCP體系是一個復雜過程,需要通過由多學科的專家組成的工作組的共同努力。微生物專家是首要的,他應(yīng)就涉及微生物學、安全性及風險方面的所有問題向工作組提出建議。他必須具備上述幾方面的最新知識并須接觸到在該領(lǐng)域最新進展的技術(shù)文獻資料。在許多情況下,單靠查閱技術(shù)文獻不能解決具體的問題,還要借助使用設(shè)施良好的實驗室。例如,某產(chǎn)品的微生物生態(tài)學的調(diào)研,為評價安全性所做的免疫學和接種的試驗研究。
工作組另一重要成員是加工工藝方面的專家, 他應(yīng)提出生產(chǎn)程序及制約生產(chǎn)的建議并做出加工流程圖,就加工過程各個環(huán)節(jié)上的技術(shù)問題和設(shè)備的技術(shù)限度提出建議。
其他的技術(shù)專家諸如化學專家、質(zhì)量保證負責人、工程設(shè)備專家以及包裝技術(shù)專家、銷售人員、培訓和人事管理人員都能對HACCP工作組提供有用的資料,他們應(yīng)參加某些有關(guān)會議。
HACCP工作組的關(guān)鍵成員(包括組長)必須熟知HACCP體系的知識。
中小型企業(yè)就無須組建需付給高酬的有資格的專家組,它可以由外部咨詢顧問機構(gòu)獲得幫助來實施HACCP體系。我國幾千個水產(chǎn)加工企業(yè)大部分是中小型企業(yè),這些企業(yè)仍須有專人接受HACCP及有關(guān)法規(guī)和標準知識的培訓,以便能將主管部門或外部咨詢機構(gòu)的指導和幫助與本企業(yè)的具體情況相結(jié)合起來。
第三步、工作的初始
HACCP工作組組成后,其受權(quán)調(diào)研范圍應(yīng)立即明確并獲同意?？蓪⒐ぷ鞣譃橐幌盗械恼{(diào)研項目,每個項目專門處理一類具體危害或是具體產(chǎn)品的生產(chǎn)所包括的全部相關(guān)的危害。無論怎樣確定,應(yīng)始終明白：HACCP體系對每個加工單元都是獨特而又具體的。HACCP概念是放之四海而皆準,然而每一局部的情況其應(yīng)用又是特定的。
在這一階段須將產(chǎn)品的規(guī)范和詳細的介紹資料提供給HACCP工作組。產(chǎn)品規(guī)范須包括全部技術(shù)方面的內(nèi)容,如防腐的技術(shù)參數(shù)(NaCl,pH,有機酸的使用,其他防腐參數(shù)),設(shè)定的貯存溫度、包裝技術(shù)以及也是最重要的──預(yù)期的產(chǎn)品用途。已確定的加工技術(shù)、配料表、精確的加工流程圖、清洗與消毒程序的說明也應(yīng)當一起提供。
宜在此時參觀加工現(xiàn)場以便審核和充分理解加工流程圖。還須了解檢驗設(shè)施的設(shè)計以便確知與此有關(guān)的可能的附加危害(如：布局環(huán)境、人員通道的型式、相對被加工食品體積的設(shè)備的適當尺寸等)。
第四步、加工過程分析
當有關(guān)產(chǎn)品和加工過程的全部資料都被收集到后,須對其分析確認所有的危害及關(guān)鍵控制點(HACCP要素A和B)。確定關(guān)鍵控制點的每步都須單獨而又詳盡地分析,主要的問題均應(yīng)有問有答。這不但涉及到剖析各加工工序而且與分析加工操作的中間場所的狀況有關(guān)。如必要的處理過程中的時間溫度條件就是可能受此關(guān)注的一例。
每個加工工序上的相關(guān)水平均須進行評估,以便保證將最多的精力放于最關(guān)鍵的領(lǐng)域。相關(guān)水平的評估可以多種形式進行,但在大多數(shù)情況下專家基于有效數(shù)據(jù)做的風險判斷還是很有效的。如果這點做不到,那只有通過試驗或調(diào)研來完成。
所有的真正的關(guān)鍵控制點都要在流程圖上標示出。如果在流程圖上標示其他非關(guān)鍵的控制點須予以明顯的區(qū)別。